重庆火锅

西南师范大学的教授蓝勇与5位特级厨师一起，收集了四川、湖南、贵州、江西、上海、北京等12省市的菜谱作为样本，把菜谱中每一种菜所加的辛辣佐料（包括辣椒、花椒等）进行了详细的统计，并对它们不同的入菜形式作了口感辛辣度修正，从而计算出每个地区菜品的辛辣指数。测试结果显示，中国在饮食口味上已经形成了长江上中游辛辣重区、北方微辣区及东南沿海淡味区3个辛辣口味层次地区，趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人，然后是湖南人、湖北人，贵州缺统计资料，但估计与湖南不相上下。不过，四川人吃得最辛辣是包括花椒等辛香料的结论，如果单纯就食辣椒的辛辣度来看，可能湖南人的食辣指数应最高。所以，外省人往往将重庆火锅称为麻辣火锅。

红油翻滚，香气扑鼻的火锅是你到了重庆不能也无法错过的美食，重庆的火锅店遍布大街小巷，初到重庆的外地人一定会心生疑问，难道重庆人每天吃火锅不会烦吗？少受儒家文化影响的重庆人多耿直爽快，火锅这种简单随意，不讲究烹饪技法的饮食方式深得人心。

每个城市都有一种味道，宏观的味道折射的是一种文化，微观的味道体现的是一种食尚。今天，当我们漫步走在青岛、厦门等海滨城市的大街小巷时，感受到的是一种腥腥海风下的海鲜清香味；当我们穿行在银川、昭通等回民聚居城市时，一股股夹杂着孜然的牛羊味扑面而来；当我们进入泸州、宜宾等酒城酒都时，却时时感受到阵阵酒糟曲香在空中弥漫。当然，如果我们来到重庆这座山城时，可能在街头巷尾，入鼻贯面的更多是一股股牛油香辣相兼的老火锅味道，一种重庆味道、重庆的品味。

今天，重庆火锅已经风行大江南北，处处可见重庆火锅店人满为患。以前人们认为重庆火锅可能是起源于清道光年间，但并没有确切的历史文献记载可以支撑，还待讨论。所以至今重庆火锅的起源众说纷纭。有的学者认为早在“湖广填四川”时，川江水手就开始在滩石间垒石煮牛下水，形成原始的火锅；有的学者认为重庆毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的“水八块”。因巴蜀民间称动物内脏为“下水”，所谓“水八块”最初全是指猪牛的内脏，如毛肚、肝腰、血旺、肠子等。还有的人则认为重庆火锅出现于1926年前后下半城南纪门的宰房街仿市井“水八块”的红汤毛肚火锅馆。